Une bonne ventilation est indispensable dans toutes les cuisines professionnelles considérées comme des locaux à pollution spécifique. Elle permet l’évacuation vers l’extérieur des polluants (fumées et vapeurs de cuisson) et de la chaleur dégagée par les appareils de cuisson. Votre hotte professionnelle permettra également de limiter l’humidité au sein de la cuisine et d’éviter les dépôts de graisses (encrassement des murs et des équipements).
Avant de créer ou d’acquérir un restaurant, même en activité, vérifiez toujours en premier lieu l’existence et l’état des conduits de fumées ou d’extraction d’air. Le cas échéant, vérifiez la possibilité d’en créer tout en respectant la législation en vigueur (règle des 8 mètres).
Il existe plusieurs types de hottes professionnelles. Le choix se fera selon votre surface, de votre activité et la puissance de cuisson des équipements de votre cuisine professionnelle :
• Hottes dynamiques : équipées d’une turbine et d’un variateur intégrés, elles sont également appelées hottes complètes.
La hotte inox professionnelle version dynamique avec moteur incorporée vous permet de vous connecter directement à votre gaine d’extraction. C’est le système le plus simple à mettre en place et le plus utilisé.
Pour une bonne efficacité, il est conseillé de ne pas dépasser la longueur 3000 mm.
Attention, la hotte dynamique ne convient pas aux cuisines professionnelles disposant de plus de 20kW de puissance de cuisson (électrique et gaz confondus), appelées « grandes cuisines » et soumises à une règlementation spécifique.
• Hottes statiques : généralement mises en place dans les cuisines professionnelles à forte puissance de cuisson, il s’agit de hottes dont la motorisation est externalisée. Elles permettent de placer ces éléments loin des sources de chaleur.
Leur installation nécessite donc de les associer à un caisson ou une tourelle, et à un variateur.
• Groupe filtrant : il permet de purifier l’air avant son rejet à l’extérieur. Selon le système de hotte installé dans votre cuisine professionnelle, vous le choisirez en version dynamique ou statique.
A savoir : Le recyclage de l’air par groupe n’est autorisé que s’il ne concerne pas des locaux à pollution spécifique et que si l’air est filtré conformément aux dispositions relatives à la filtration.
Calcul officiel pour la détermination des débits d’extraction :
Réglementation RSDT 64-2 révisée le 20 janvier 1983. Cette méthode prescrit le débit d’air neuf minimum à introduire en cuisine suivant le nombre de repas servis conjointement :
Moins de 150 repas <=> 25 m3/h/repas
De 150 à 500 repas <=> 20 m3/h/repas avec un minimum de 3 750 m3/h
De 501 à 1500 repas <=> 15 m3/h/repas avec un minimum de 10 000 m3/h
De 1501 repas à <=> 10 m3/h/repas avec un minimum de 22 500 m3/h
Cette méthode est simple et peut être utilisée en avant projet.
Rappel de la règlementation (non exhaustif) :
Dispositions relatives au rejet de l’air extrait des cuisines :
L’air extrait des cuisines doit impérativement être rejeté vers l’extérieur et à 8 mètres de tout ouvrant ou de prise d’air neuf (art. 63.1 de la circulaire du 09 août 1978 modifiée).
Article GC14
Des amenées d’air suffisantes doivent être prévues pour fournir aux appareils (hotte, galettoires au gaz etc.) la quantité d’air nécessaire à leur fonctionnement normal
Les cuisines doivent comporter une extraction d’air vicié, de buées et de graisses, utilisable en cas d’incendie pour assurer le désenfumage et présentant les caractéristiques suivantes : les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux incombustibles.
Article GC18
Pendant la période de fonctionnement, le circuit d’extraction d’air vicié, des buées et graisses, doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an.
Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire, en tout cas, au minimum une fois par semaine.
Article GC 21
Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement. Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d’une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie par l’installateur à l’exploitant de l’établissement. Cette notice doit contenir explicitement, outre les consignes d’installation et d’entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l’appareil ou du système.
Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation de la hotte et à la vérification de leur vacuité. Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.
Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l’établissement. La nouvelle réglementation en matière d’hygiène et de sécurité des E.R.P. implique la responsabilité totale du chef d’établissement. Une installation d’extraction où la graisse stagne est une installation d’extraction dangereusement inflammable. N’oubliez pas que les assurances exigeront le certificat de conformité en cas d’incendie. Un incendie dû à un défaut d’entretien du réseau d’extraction de la hotte de cuisine professionnelle, causant des dommages matériels et/ou humains, est passible de sanctions civiles et pénales.
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