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Testeur d'huiles de friture

Testeur d’huiles de friture

Le testo 270 est un appareil de mesure qui est facile à manipuler pour le contrôle rapide des huiles de friture. Il a été conçu pour être utilisé aussi bien par les gauchers que les droitiers.

La valeur TPM (Total Polar Materials) permet de se prononcer sur le vieillissement des huiles de friture sous l’effet de la chaleur et affiche la température de l’huile.  Le changement d’huile végétale doit être effectué lorsque sa teneur en triglycérides oxydés atteint 25% (Norme NF-ISO 6420).

La température de l’huile de friture à mesurer doit être d’au moins 40 °C. La température d’utilisation maximale est de 190°C, voire 200°C pour une courte durée.


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avr
28.

La plancha et ses avantages!

 

Depuis plusieurs années, la plancha détient un grand succès. En effet, d’après les professionnels de la restauration, la plancha professionnelle demande beaucoup moins de  manipulations. Ainsi, les aliments sont directement posés sur la source de chaleur, le cuisinier n’a donc pas à utiliser de poêles. La plancha est donc très pratique à l’utilisation et aussi elle respecte les produits, leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.

Pour vous professionnels, une plancha est un investissement à long terme donc nous vous conseillons d’investir dans un bon produit pour pouvoir l’utiliser pendant de nombreuses années.

Il faut aussi savoir que plus la puissance est élevée, plus la consommation d’énergie est importante. Il est inutile de travailler avec une puissance supérieure à celle dont vous avez besoin réellement.

 

Plancha gaz ou plancha électrique? Laquelle choisir?

 

Il est parfois difficile de savoir quel matériel de cuisine professionnelle utiliser pour une cuisson parfaite.

La plancha gaz a pour avantage de cuire et de griller tous types d’aliments parmi les plus délicats et les plus frais tout en gardant leurs saveurs. De plus, le gaz permet d’avoir plus de puissance ainsi elle pourra atteindre la température d’utilisation plus rapidement.

On peut aussi noter que la maîtrise de la cuisson est un atout de la plancha gaz car grâce à celle-ci, les aliments sont parfaitement saisis à l’extérieur tout en conservant les saveurs et la consistance adéquate à l’intérieure.

Cependant certains professionnels de la restauration préfèrent les planchas électriques car la maîtrise de la température est plus simple. De plus, une plancha électrique prend moins de place.

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Le bac gastro norme, qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit de bacs de stockage utilisés dans les cuisines des restaurants collectifs ou non, traiteurs… Leurs formats correspondent à la normalisation européenne EN 631 et permettent de les encastrer dans des supports appropriés, tels que saladettes, tables de préparation, tables à pizza, vitrines froides ou chaudes, etc.

La qualité hygiénique des bacs gastro normes est également règlementée, ils doivent être en inox 18/10, en polycarbonate ou en polyéthylène. Les plaques pâtissières peuvent être en acier, en acier chromé ou plastifié (ou d’autres antiadhésifs) pour certaines grilles.

Dimensions des bacs gastro normes :

GN 2/1 : 530 x 650 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15 cm

GN 1/1 : 530 x 325 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm

GN 2/4 : 530 x 162 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm

GN 2/3 : 354 x 325 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm

GN 2/8 : 325 x 131 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm

GN 1/2 : 325 x 265 mm – Profondeurs : 10, 15, 20 cm

GN 1/3 : 325 x 176 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15, 20 cm

GN 1/4 : 265 x 162 mm – Profondeurs : 10, 15 cm

GN 1/6 : 176 x 162 mm – Profondeurs : 6,5, 10, 15 cm

GN 1/9 : 176 x 108 mm – Profondeurs : 10 cm

Ces bacs peuvent recevoir des couvercles avec ou sans encoches pour la louche ou autres couvercles spéciaux.

Quelles sont les utilisations des bacs gastro normes ?

Elles sont nombreuses et la polyvalence des bacs gastro normes permet toutes les combinaisons : cuissons, rangements chaud et froid, manutentions, remise en température (barquettes filmées), stockages, égouttages, etc.

Bacs gastro normes inox

Bacs gastro normes inox

Bacs gastro normes polycarbonates

Bacs gastro normes polycarbonates

 

 

 

 

 

 

 

 

Tous les bacs gastro normes, grilles et plaques ici.


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Venez nous rencontrer sur notre stand H035 les 5 et 6 février 2014.

Pour recevoir votre badge gratuit, demandez-le ici : Contactez-nous.

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Nous avons sélectionné pour vous, professionnels de la restauration, une nouvelle gamme de fours entièrement fabriqués en Italie offrant un très bon rapport qualité-prix.

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Fours professionnels pâtisserie – boulangerie

Les fours pâtissiers dont le format 600×400 est spécifique à l’activité de la Boulangerie-Pâtisserie, présentent de nombreux atouts :

  • Un design élégant et professionnel.
  • Un nouveau concept de ventilateur qui vous permet d’optimiser l’inverseur et le flux d’air pour réduire la surchauffe des moteurs en raison de son poids léger.
  • Un nouveau moteur de ventilateur de refroidissement intégré qui évite la surchauffe.
  • Une chambre de cuisson avec un rembourrage intérieur pour son renforcement.
  • Une porte avec des charnières renforcées pour garantir une longue durée de vie.
  • Une cuisson uniforme sur tous les niveaux du four grâce à une analyse détaillée des flux d’air.
  • Un format compatible : 600×400 ou GN1/1.

A découvrir sur www.proinoxchr.fr :

Four pâtissier 4 niveaux 600X400mm ou GN1/1 – 850€ HT
Four pâtissier 6 niveaux 600X400mm ou GN1/1 – 2120€ HT
Four pâtissier 10 niveaux 600X400mm ou GN1/1 – 2965€ HT

 

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Fours professionnels mixtes

Les fours professionnels mixtes sont disponibles aux formats GN1/1 ou GN2/3. Ils disposent de série d’un système de ventilation bi-directionnelle réversible et de la régulation électronique de l’injection d’eau. Ils présentent les avantages suivants :

  • Un design élégant et professionnel.
  • Une chambre de cuisson avec un rembourrage intérieur pour son renforcement.
  • Un déflecteur d’air facile à enlever pour l’entretien.
  • Un accès facile aux commandes et à l’équipement électrique sans avoir à déplacer le four via une ouverture à l’arrière du four.
  • Des éléments de chauffage professionnels de 5 kw divisés en 3 parties pour un meilleur équilibre de la charge électrique dans la phase 3 et permettre des résistances minimales (réduction de la consommation d’énergie).
  • Deux cheminées placées sur le dessus de la chambre de cuisson permettant un contrôle parfait de sortie de l’air et de la vapeur.
  • Un moteur à deux vitesses qui vous permet d’arriver à 1800 tours par minute à basse vitesse et de réaliser tout type de cuisson délicate.
  • Un nouveau concept de ventilateur qui vous permet d’optimiser l’inverseur et le flux d’air pour réduire la surchauffe des moteurs en raison de son poids léger.
  • Un nouveau moteur de ventilateur de refroidissement intégré qui évite la surchauffe.
  • Une cuisson uniforme sur tous les niveaux du four grâce à une analyse détaillée des flux d’air.

A découvrir sur www.proinoxchr.fr :

Four patissier 4 niveaux 600X400mm ou GN1/1 – 850€ HT

Four mixte 5 niveaux GN2/3 5,4kW – 1117,20€ HT

Four mixte 5 niveaux GN1/1 10,8kW – 1870€ HT

Four mixte 7 niveaux GN1/1 10,8kW – 2130€ HT

Four mixte 12 niveaux GN1/1 16,1kW – 2900€ HT

 

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Fours professionnels à convection

Fours compactes et polyvalents qui répondent aux exigences des professionnels :

  • Un design élégant et professionnel.
  • Un nouveau moteur de ventilateur de refroidissement intégré qui évite la surchauffe.
  • Une chambre de cuisson avec un rembourrage intérieur pour son renforcement.
  • Une porte avec des charnières renforcées pour garantir une longue durée de vie.
  • Une cuisson uniforme sur tous les niveaux du four grâce à une analyse détaillée des flux d’air.

A découvrir sur www.proinoxchr.fr :

Four a convection 3 niveaux 342x242mm – 460€ HT

Four a convection 3 niveaux 450x340mm – 490€ HT

Four a convection 4 niveaux 450x340mm – 540€ HT

Four multifonctions 4 niveaux 450x340mm avec grill et humidificateur – 550€ HT


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Le refroidissement des produits après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur du produit. La zone comprise entre +63°c et +10°c est reconnue comme particulièrement délicate. Elle constitue un terrain favorable au développement des germes pathogènes contenus dans les aliments. Aussi, il faut veiller à franchir cette zone « critique » le plus rapidement possible : il est recommandé d’amener un produit à une température inférieure à 10°C dans un délai maximum de 2 heures.

 

Le refroidissement rapide

Différentes méthodes peuvent être utilisées pour refroidir les produits. La méthode choisie dépendra notamment de la sensibilité des produits travaillés, du type et de la quantité de produits à refroidir. Cependant la cellule de refroidissement rapide reste la méthode à privilégier.

Le premier intérêt de la cellule de refroidissement rapide est bien sûr lié au respect de la législation et plus particulièrement de l’arrêté du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale et du 29 septembre 1997 pour la restauration à caractère social (règlementation des conditions d’hygiène relatives à la préparation et la conservation des plats cuisinés à l’avance).

Si la présence des cellules de refroidissement rapide dans les cuisines professionnelles n’y est pas explicitement indiquée, il est clair que pour refroidir les aliments de 65°C à 10°C à coeur le plus rapidement possible, elles sont ce qu’il y a de plus efficace.

Son utilisation apporte également d’autres avantages comme celui de permettre une plus grande souplesse de travail : regroupement des achats, gain de temps et ainsi une réduction des coûts. La cellule de refroidissement est également un allié de choix pour la réalisation de plats en gelée et de pâtisserie (faire prendre un glaçage, figer des bavarois, etc.).

De plus, la cellule de refroidissement permet une meilleure conservation de la fraîcheur et des saveurs des aliments. Plus le refroidissement est rapide, moins il y a altération du goût.

 

Comment choisir votre cellule de refroidissement rapide ?

Les cellules de refroidissement rapide sont conçues sur le même principe que les armoires réfrigérées, avec un équipement frigorifique essentiellement constitué d’un condensateur.

Pour choisir votre cellule de refroidissement, deux éléments sont à prendre en compte :

-          La capacité,

-          La puissance frigorifique.

Attention, la cellule n’est pas un lieu de stockage des denrées. Les denrées doivent être positionnées dans une enceinte réfrigérée après refroidissement.

Cellule de refroidissement rapide 5 niveaux

- La capacité :

Avant d’orienter votre choix, il est indispensable de connaître votre besoin en terme de capacité. C’est généralement le poids de produit à traiter ou le planning de fabrication des cuissons qui vous permettront de le définir. En restauration traditionnelle, il est courant d’utiliser des cellules à 3 ou 6 niveaux GN1/1. En restauration commerciale, la cellule de refroidissement est généralement choisie de la même contenance que le four mixte.

 

- La puissance frigorifique :

C’est elle qui détermine la performance de la cellule de refroidissement.

Selon la législation, la température ambiante nécessaire à un refroidissement rapide est de -25°C en fin de cycle, pour une surgélation (ou congélation rapide) elle est de -40°C.

C’est donc la puissance frigorifique à ces 2 températures de référence qui vous permettront de faire un comparatif évocateur entre différents modèles de cellules de refroidissement.

 

La maintenance de votre cellule de refroidissement

Quotidiennement, il est recommandé de nettoyer l’enceinte et les joints de porte.

Tous les 6 mois, le dépoussiérage du condensateur et des ventilateurs ainsi que la vérification du niveau de fluide frigorigène assureront à votre cellule un bon fonctionnement et une meilleure durée de vie.

 

Notre gamme :

Cellule de refroidissement rapide 3xGN2/3 Cellule de refroidissement rapide 3xGN1/1 Cellule de refroidissement rapide 5xGN1/1 ou 60x40 Cellule de refroidissement rapide 10xGN1/1 ou 60x40mm


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ecomax, l’expérience d’un grand constructeur…

Récemment disponibles sur www.proinoxchr.fr, ECOMAX, c’est la marque d’équipements proposée par HOBART pour les bars, cafés, restaurants, brasseries, la restauration rapide, et les boulangers pâtissiers traiteurs.

ECOMAX 602 - Lave vaisselle à capot

Lave vaisselle à ouverture frontale ou à capot, simples à utiliser, fiables, et performants.

La gamme de lave vaisselle à ouverture frontale est composée de 4 modèles, fonctionnant en 230V monophasé ou en 400V triphasé, équipés ou non d’adoucisseurs incorporés.

Le choix entre 2 cycles de lavage (60 et 180 sec.) vous permettra de laver aussi bien les verres que la porcelaine et les couverts.

Les machines à capot ECOMAX 602 et 612 améliorent considérablement la productivité et les conditions de travail : limitation des manipulations, démarrage automatique à la fermeture du capot, résistance de cuve extérieure évitant l’entartrage.

 

Les lave-verres

Lave-vaisselle

 

 

 

 

 

 

 

 


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A partir du 23 Juillet 2013, Pro Inox France vous accueille dans de nouveaux locaux sur la zone industrielle de Verneuil sur Avre.

 

A 1heure de Paris et sur 2 600 m² nos clients restaurateurs, collectivités et métiers de bouche vont pouvoir bénéficier de toujours plus de matériels de qualité au meilleur prix sur stock, la centralisation de nos équipes commerciales, achats et techniques et un showroom sur mesure.

 

Entrepot stock

 

 

Sur la base d’une croissance record en 2013, Pro Inox France souhaite consolider ses parts de marché en atteignant les plus hauts standards de satisfaction client. Cette nouvelle plateforme logistique nationale ainsi qu’un investissement en personnel et formation de nos services clients sont des étapes nécessaires pour atteindre nos objectifs sur les années à venir.

 

 

 

 

Entrée Pro Inox

 

 

 

 

Nous anticipons une interruption de nos lignes téléphoniques le mardi 23 juillet à partir de 14h00 jusqu’à 18 heures et le lendemain entre 8h00 à 10h00.

 

Nous restons joignables sur info@proinoxchr.com

 

Notre nouvelle adresse :

Pro Inox France
ZI Verneuil sur Avre
Rue Denis Papin
27130 Verneuil sur Avre


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La congélation comme la décongélation sont des opérations délicates. Lors de la congélation, il y a inhibition de la croissance bactérienne sans qu’il y ait destruction, sauf dans quelques cas (les clostridies). Les parasites sont très sensibles au froid. Un aliment décongelé doit être rapidement stabilisé et/ou consommé.

 

La réglementation concernant la congélation-décongélation a évolué notamment avec l’arrêté du 21 décembre 2009 qui a abrogé les obligations en matière de déclaration spécifique de l’activité de congélation, les dispositions relatives à l’entreposage et la distribution (températures, séparation, dispositifs de surveillance), et les dispositions en matière de décongélation et recongélation.

 

Cet arrêté a également abrogé les textes suivants en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant :

  • L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
  • L’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
  • L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

 

L’abrogation de l’article 2 de l’arrêté du 26 juin 1974 supprime l’obligation de déclaration spécifique auprès du préfet du département d’implantation de l’établissement. Toutefois, le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (CERFA 13984*01) et est autorisé à pratiquer la congélation que pour les viandes, abats et volailles en provenance directe d’abattoirs agréés à l’exportation d’Etats membres de la C.E.E.

 

En revanche, les produits surgelés (congélation ultra-rapide) ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une réglementation spécifique, et notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation pour les produits surgelés.

 

Le produit qui subit une congélation doit faire l’objet de votre analyse HACCP, pour notamment fixer les durées de conservation.

 

Les conditions souhaitées pour congeler :

 

  • Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d’hygiène afin d’éviter toute contamination des produit traités.

 

  • Disposer d’un équipement spécifique, c’est-à-dire d’une cellule de congélation.

 

  • Congeler les produits dés l’achat ou la préparation en respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation (temps – température – chargement). Veiller à une bonne circulation de l’air, etc.

 

  • La règle du « premier entré, premier sorti » est impérative.Congélateurs bahuts

 

  • Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.

 

  • Pendant leur manipulation une différence de + 3°C en surface par rapport à la température légale peut être admise.

 

  • Indiquer sur chaque emballage individuel : la nature du produit et la date de congélation.

 

  • La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congeler, il faut : ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d’utilisation. Il n’est pas obligatoire d’indiquer une date de congélation si l’utilisation du produit se réalise avant la DLC (date limite de consommation) initiale.

 

  • Les obligations de marquage permettent au restaurateur lui-même de suivre dans le temps les produits qu’il détient : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d’achat correspondant aux produits congelés qu’il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents). Et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.

 

La décongélation :

 

Ne décongelez pas à température ambiante. A l’air libre, le produit peut faire l’objet d’une importance prolifération microbienne. Privilégiez d’autres modes :

  • Le réfrigérateur, à condition de consommez les aliments dans un délai de 3 jours.
  • Le four à micro-ondes
  • L’eau froide, en veillant à changer l’eau toutes les 30-45 minutes.

Ne pas oublier que le restaurateur est responsable de la qualité sanitaire de l’eau qui arrive dans la cuisine à partir de son entrée dans l’établissement.

 

Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé, sauf s’il a subi une cuisson entre-temps.

 

Ne décongelez jamais un aliment à température ambiante.


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Nous avons intégré récemment de nouveaux produits dans notre menu préparation. Ce menu a été totalement refait afin de proposer un maximum de produits à nos clients.

 

 

      Coupe légumes                                  Batteur-Mélangeur

 

 

Pro Inox vend à présent différents produits de la marque Robot coupe comme :

 

 

Blixer Robot Coupe

 

 

 

Le blixer Robot coupe remplace deux appareil : le cutter et le blender/mixer. Il permet de réaliser des préparations pour émulsions au siphon, de mousse et ganaches facilement et rapidement. Ce produit est fabriqué en France. Pour plus de détail, consulté la fiche produit.

 

 

 

 

 

Nous vendons également les même produits mais de la marque Dito sama. Nous vous invitons à visiter notre site pour découvrir nos nouveaux produits en cliquant ici.

 

Pour tout renseignement sur nos produits, nous sommes à votre disposition sur notre site web www.proinoxchr.com et au 02.32.31.14.09.


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