La restauration bio à le vent en poupe

Selon une récente étude menée par le CSA Research pour l’agence bio, la restauration hors domicile bio a le vent en poupe. En 2019, 78% des français veulent du bio dans la RHD (restauration hors domicile). En réponse à cette nouvelle tendance, 43% des établissements de restauration ont introduit des produits biologiques dans leur menus. 50% d’entre eux introduisent des ingrédients ou produits bio uniquement tandis que 15% seulement proposent des menus ou formules entièrement bio (Contre 9% en 2018). Cliquez ici pour lire l’étude complète

La restauration bio a donc de l’avenir en France. Pour autant, ouvrir un restaurant bio ou convertir son établissement en restaurant bio ne peut se faire sans suivre et respecter des règles très strictes. Il existe depuis 2012 en France un cahier des charges spécifique à l’utilisation des produits bio dans la restauration hors domicile, restaurants, brasseries, pizzeria, snacks, bars. Depuis janvier 2020, un nouveau cahier des charges dédié à la restauration commerciale hors foyer en agriculture biologique est entré en vigueur. Il remplace le précédent cahier des charges et a pour objectif d’encourager l’introduction de produits bio dans la restauration et de permettre aux restaurateurs d’offrir une meilleure lisibilité auprès des consommateurs avec des outils de communication adaptés.

Si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure, l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l'Agriculture Biologique (l’agence bio) saura vous accompagner dans vos démarches et dans l’obtention de votre financement. Elle saura vous aider à trouver des fournisseurs locaux, à obtenir la certification par un organisme de contrôle indépendant et vous fournir tous les outils pour notifier et communiquer auprès de vos clients. Tout est clairement détaillé sur le site l'Agence Bio

Bien choisir ses équipements pour préserver les saveurs

Pour mettre en place votre projet, vous serez également amenés à réfléchir sur vos équipements. Au même titre que vous accorderez de l’importance au choix de vos fournisseurs de fruits, légumes, viandes, volailles, produits laitiers, etc…, il vous faudra choisir des équipements qui vous permettront de les préparer et de les cuisiner tout en préservant leurs saveurs.

Veillez par exemple à opter pour une armoire réfrigérée tropicalisée qui vous permettra de conserver vos aliments dans des pièces où il fait plus de 35°. Pour conserver vos viandes et volailles sous vide, pensez à prendre des armoires réfrigérées ventilées. Pour les légumes, nous vous conseillons d’utiliser des armoires qui proposent plusieurs zones de froid, ou plusieurs armoires.

Soyez également attentifs à vos appareils de cuissons. Pour préserver la qualité nutritive des aliments et leurs saveurs, optez pour un four mixte numérique. Les panneaux de commandes numériques vous permettront de cuisiner différents types d'aliments simultanément et de contrôler facilement les températures et temps de cuisson. Pour votre plan de cuisson, privilégiez les plans de cuisson à induction, la chauffe est plus rapide, mieux répartie et vous pourrez plus précisément contrôler la puissance et la température. Vous préserverez ainsi plus facilement les qualités nutritionnelles de vos aliments.

Enfin si vous souhaitez conserver vos aliments déjà préparés, n’oubliez pas de vous équiper d’une cellule de refroidissement rapide qui vous permettra de baisser très rapidement la température au cœur des aliments et de maintenir la fraîcheur leur goût tout en bloquant le développement de micro-organismes susceptibles de rendre vos plats impropres à la consommation.

Ouvrir un restaurant bio, c’est assurément une belle aventure qui vous permettra de réveiller les papilles et satisfaire une grande majorité des français qui veulent consommer du bio en restauration hors-domicile. Selon la même étude de CSA Research, plus d’un restaurateur sur deux estime que l’introduction du bio n’a pas généré de surcoût. C’est donc le moment de bio… bien préparer votre projet.