Hachoirs à viande

Types de hachoirs : taille et capacité de production

Les hachoirs sont classés par numéro de tête (22, 32, 42) qui détermine le diamètre de la vis sans fin et la capacité de traitement. Un hachoir n22 convient à une production artisanale modérée. Un n32 couvre les besoins d'un laboratoire travaillant des volumes importants quotidiennement. Un n42 est réservé aux ateliers à forte cadence ou à la découpe industrielle. Les moteurs varient de 0,75 kW pour les petits modèles à plus de 3 kW pour les hachoirs lourds en continu.

Critères de choix : plaques, couteaux et motorisation

Le jeu plaque-couteau est le cœur du système : des organes de coupe ébréchés ou usés donnent une viande écrasée plutôt que hachée, ce qui dégrade la texture et augmente la montée en température du produit. Privilégier des plaques en acier inoxydable durci, disponibles en plusieurs mailles (3 mm, 5 mm, 8 mm, 12 mm) selon l'usage final. La tête de hachage en inox facilite le nettoyage et limite les risques de corrosion. Vérifier la compatibilité des accessoires (poussoir, entonnoir) et la disponibilité de pièces détachées.

Entretien et hygiène du hachoir à viande

Après chaque utilisation, le démontage complet est obligatoire : vis, tête, plaque, couteau, bague de rétention. Tremper les pièces dans l'eau chaude avant lavage pour éviter le colmatage de la viande séchée dans les rainures. Ne jamais passer les organes de coupe au lave-vaisselle haute température sans vérification du matériau. L'affûtage des couteaux et le contrôle de planéité des plaques doivent être réalisés régulièrement. Un couteau bien affûté réduit l'effort du moteur et préserve la qualité de hachage sur la durée.

Questions fréquentes

Quelle taille de plaque choisir pour une viande hachée classique ?

Pour une viande hachée standard (bœuf, porc), une plaque de 5 mm est la référence en boucherie. Une maille de 3 mm donne une texture plus fine pour les farces fines ou les saucisses. La maille 8 mm convient aux préparations grossières comme certaines terrines ou les mélanges pour merguez.

Peut-on hacher de la viande congelée dans un hachoir professionnel ?

Non, sauf mention explicite du fabricant. Hacher de la viande encore congelée ou partiellement décongelée sollicite excessivement le moteur et endommage les organes de coupe. La viande doit être tempérée entre 0 et 4 degrés Celsius, débarrassée des nerfs et tendons, pour un hachage propre et homogène.

Quelle différence entre un hachoir et un cutter en boucherie ?

Le hachoir découpe la viande par passage à travers une plaque perforée : il produit une texture en filets. Le cutter, avec ses couteaux rotatifs en cuve fermée, émulsionne et hache finement pour des préparations comme la chair à saucisse fine ou les pâtes. Les deux outils sont complémentaires et non substituables.