Plan de cuisson induction et vitrocéramique : quelles différences ?

Pas toujours simple de bien comprendre les différences techniques et les usages les plus adaptés à chaque type de matériel de cuisine professionnelle. Dans cet article nous allons vous présenter de la manière la plus simple possible les caractéristiques des plaques de cuisson à induction et vitrocéramique. Nos conseillers sont également disponibles par téléphone au 02.32.31.14.09 pour répondre à vos questions et vous accompagner dans le choix de votre matériel professionnel de restauration.

Induction

La plaque de cuisson est en vitrocéramique. Dessous se trouve un système d’inducteur en forme de bobines de cuivre qui agissent comme des aimants ; elles produisent un champ électromagnétique qui va se concentrer sur le récipient posé sur la plaque.

C’est pour cette raison que les casseroles et autres ustensiles de cuisson devront être spécifiques : ils doivent être composés d’un métal magnétique. Celui-ci va permettre de créer un courant électrique entre la plaque et la casserole : c’est l‘induction.

Les avantages :

• La sécurité : le récipient chauffe mais la plaque de cuisson à induction reste froide.

• La maitrise de la température : au degré près ! De plus, la mise en chaleur est très rapide.

Les inconvénients :

• Le prix : l’induction reste chère à l’achat mais elle est sans aucun doute la solution la plus sécurisante et offrant la meilleure maîtrise de la température.

Vitrocéramique radiant

Là encore, la plaque de cuisson est en vitrocéramique mais elle est équipée d’un système radiant. Ce système, équipé de résistances électriques, va propager la chaleur par conduction.

Les avantages :

• Le prix : moins onéreux que l’induction.

Les inconvénients :

• La mise en température : elle est assez longue, proche d’une plaque de cuisson électrique (référez-vous à la mention High light pour connaître la rapidité de la mise en température).

• Le manque de sécurité : la plaque reste très chaude un certain temps après l’arrêt de la cuisson.

Vitrocéramique halogène

La plaque vitrocéramique halogène fonctionne avec des lampes à filament de tungstène fixées dans un réflecteur. Ces lampes renvoient l’énergie sous la forme d’une lumière infrarouge, c’est la cuisson halogène. Elles s'éteignent lorsque la chaleur maximale voulue est obtenue et se relancent lorsque la chaleur redescend.

Les avantages :

• La souplesse : la maîtrise de la température est plus simple qu’avec une plaque de cuisson à gaz.

Les inconvénients :

• La consommation électrique : le système de chauffe par halogène est plutôt gourmand en énergie.

• Moins sécurisant : la plaque nécessite un temps très long de refroidissement.