Congélation, décongélation

La congélation comme la décongélation sont des opérations délicates. Lors de la congélation, il y a inhibition de la croissance bactérienne sans qu’il y ait destruction, sauf dans quelques cas (les clostridies). Les parasites sont très sensibles au froid. Un aliment décongelé doit être rapidement stabilisé et/ou consommé.

La réglementation concernant la congélation-décongélation a évolué notamment avec l’arrêté du 21 décembre 2009 qui a abrogé les obligations en matière de déclaration spécifique de l’activité de congélation, les dispositions relatives à l’entreposage et la distribution (températures, séparation, dispositifs de surveillance), et les dispositions en matière de décongélation et recongélation. Cet arrêté a également abrogé les textes suivants en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant :

• L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ;

• L’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;

• L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

L’abrogation de l’article 2 de l’arrêté du 26 juin 1974 supprime l’obligation de déclaration spécifique auprès du préfet du département d’implantation de l’établissement. Toutefois, le professionnel doit préciser s’il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d’activité de l’établissement (CERFA 13984*01) et est autorisé à pratiquer la congélation que pour les viandes, abats et volailles en provenance directe d’abattoirs agréés à l’exportation d’Etats membres de la C.E.E.

En revanche, les produits surgelés (congélation ultra-rapide) ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une réglementation spécifique, et notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation pour les produits surgelés.

Le produit qui subit une congélation doit faire l’objet de votre analyse HACCP, pour notamment fixer les durées de conservation.

Les conditions souhaitées pour congeler :

• Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d’hygiène afin d’éviter toute contamination des produit traités.

• Disposer d’un équipement spécifique, c’est-à-dire d’une cellule de congélation.

• Congeler les produits dés l’achat ou la préparation en respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation (temps – température – chargement). Veiller à une bonne circulation de l’air, etc.

• La règle du "premier entré, premier sorti" est impérative.

• Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.

• Pendant leur manipulation une différence de + 3°C en surface par rapport à la température légale peut être admise.

• Indiquer sur chaque emballage individuel : la nature du produit et la date de congélation.

• La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congeler, il faut : ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d'utilisation. Il n'est pas obligatoire d'indiquer une date de congélation si l'utilisation du produit se réalise avant la DLC (date limite de consommation) initiale.

• Les obligations de marquage permettent au restaurateur lui-même de suivre dans le temps les produits qu'il détient : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents). Et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.

La décongélation :

Ne décongelez pas à température ambiante. A l’air libre, le produit peut faire l’objet d’une importance prolifération microbienne. Privilégiez d’autres modes :

• Le réfrigérateur, à condition de consommez les aliments dans un délai de 3 jours.

• Le four à micro-ondes

• L’eau froide, en veillant à changer l’eau toutes les 30-45 minutes.

Ne pas oublier que le restaurateur est responsable de la qualité sanitaire de l’eau qui arrive dans la cuisine à partir de son entrée dans l’établissement. Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé, sauf s'il a subi une cuisson entre-temps. Ne décongelez jamais un aliment à température ambiante.